從外觀上看，驢肉纖維細膩，鮮紅，肥瘦相間。煮熟後結締組織透明，瘦肉纖維疏松，刀切面光滑，口感濃郁。馬肉纖維粗，暗紅色，脂肪少。煮熟後會有類似牛肉的腥味。騾肉纖維最厚，呈粉紅色，脂肪較少。煮熟了會比馬肉更臭更難吃。沒有澱粉的驢肉可以明顯看到肉絲，斷面更明顯，味道更濃。有澱粉的肉看不到明顯的肉絲，口感更好。
從味道上來說，驢肉是甜的。如果用驢肉煲湯，味道鮮美，肉質也相當嫩。馬肉有酸味。用調料翻炒後，酸味大大減少，但還是有魚腥味。騾肉又酸又苦，就是用調料炒過之後，吃起來還是會有很大的酸味和腥味。