梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡壹日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。
作用:
壹是中和轉化糖漿中的酸，防止產生酸味而影響口味、口感；
二是有利於著色，堿性越高，越易著色；
三是梘水與酸進行中和反應產生壹定的二氧化碳氣味，促進了適度膨脹，使口感更加疏松又不變形。