臘八蒜變綠的化學原理

臘八蒜通常指用醋腌制的大蒜。成品色澤翠綠，味道微酸微辣。因常在臘月初八腌制，故稱“臘八蒜”。臘八蒜在腌制的過程中，大蒜會先變藍，而我們看到的臘八蒜的綠色其實是藍色和黃色的混合，視覺效果就變成了綠色。

大蒜必須經過“低溫”才能變綠，但為了不被凍死，休眠的大蒜會蘇醒，大蒜中的硫化物、蒜氨酸和蒜氨酸酶反應生成大蒜素(硫代亞磺酸脂質)，大蒜素因不穩定會逐漸變成大蒜素(氧化丙烯硫化物)。腌制20天時，正好有兩種色素存在，兩種顏色疊加呈現臘八蒜特有的鮮綠色，具有壹定的抗氧化作用，可以放心食用。