芥末可分為黃芥末和綠芥末。在這裏，不同的芥末來自不同的來源和原料。
黃色芥末是由芥末籽研磨而成的。味道辛辣苦澀，常用作涼拌菜的調料。早在周朝，黃芥就出現在宮廷中。
青芥菜，又稱綠芥菜，起源於歐洲。它是由山葵(辣根)制成，然後加入色素使其呈綠色。壽司店的芥末調料大多是青芥末。
綠色芥末的種類
青芥菜有醬、糊、粉三種，吃法也不同:
泥芥菜——山葵的根是現磨的，味道最好。
糊狀芥末——可以擠壓成心形、葉子形等各種形狀，放在生魚片旁邊做點綴，看起來更有美感。
芥末粉只有和水混合後才能吃。粉和水的比例是1:1。