從健康角度來看，橄欖油、亞麻籽油、芥末油(雙低菜籽油)、椰子油屬於健康等級最高的油，其次是紫蘇籽油、山茶油和菜籽油、花生油和米糠油，最後是葵花籽油、玉米油和大豆油。
食用油的選擇除了脂肪酸的組成和比例，還需要註意油的煙點。煙點是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在這個溫度下，油開始變質冒煙，產生各種有害健康的物質。所以烹飪要根據預期的加熱溫度(尤其是煎、炸、炸等高溫烹飪方式)，選擇合適的油。比如冷榨處女的油煙點通常較低，應該用於涼拌；油炸需要高發煙點的油。