大蒜在腌制過程中產生無毒的大蒜素和大蒜素。當大蒜素和大蒜素混合在壹起時，大蒜變成綠色。
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1:變綠的腌制大蒜無毒，可以放心食用。中國北方的壹些農民長期以來壹直用大蒜加鹽和醋來腌制臘八蒜。腌制的臘八蒜不僅香，而且綠，開胃，但很少有人知道腌制的蒜變綠的原因。
2.其實腌制的大蒜變綠不是因為它含有葉綠素，葉綠素像植物壹樣受到陽光照射會產生綠色，而是因為大蒜在腌制中產生無毒的大蒜素和大蒜素，大蒜素和大蒜素混合在壹起，使大蒜變綠。據有關方面測定，大蒜素具有較強的抗氧化能力。
3.所以，吃青腌蒜不僅無毒，還有強身健體的作用。