1，水魚回地，切下頭，宰殺控血，然後洗凈，再用剪刀或尖刀在水魚肚子上劃壹個十字刀，再用清水洗凈。
2.冷卻後，(也可以泡冷水降溫)，用刀(如果燙傷了，可以用手搓掉)輕輕刮去水魚全身的黑色臟皮，特別是頭、四腳、裙邊，摸起來很滑。註意不要刮花或刮掉裙邊(也叫飛邊，位於水魚周圍，是水魚最美味的部位)。刮去黑皮後，清洗水魚。
3、將水魚放入80度水中浸泡壹會兒，在水魚上剝去壹層沙皮。這壹步很重要，因為這層沙皮是不能食用的，而且很厚，所以壹定要仔細清洗，否則相當影響口感。