2.鮮山藥的蛋白質和脂肪含量不高，尤其是脂肪含量很低。碳水化合物含量為12.4g/100g，還含有多種維生素(包括維生素E)和豐富的人體必需的微量元素。新鮮山藥作為日常菜肴的原料。
3.山藥澱粉中抗性澱粉含量較高，具有較強的耐酸水解性和耐酶解性，能阻礙普通澱粉的水解，延緩其在消化道中的水解速度，從而減緩餐後血糖作用。抗性澱粉具有降低血清膽固醇含量、增加大腸內容物和排泄物、改善腸道微生物菌群、增加大腸短鏈脂肪酸含量的作用，因此認為澱粉是山藥的有效成分之壹。