2.生物酶制作的牛肚營養成分幾乎沒有損失，而且在保水劑的作用下，燙牛肚的時間稍長，牛肚中的水分不易流失，保持了牛肚的脆嫩質感。
3、壹般選擇鮮毛肚或幹毛肚。新鮮的毛肚是直接切好的毛肚；幹毛肚其實就是鹹毛肚，是將新鮮的毛肚用鹽腌制後稍微風幹而成，更有利於儲存和運輸。
4、鮮毛肚洗凈粘液，刮去厚膜，即可。幹毛肚是先把它的鹽沖洗幹凈，去雜質，清理幹凈，然後放在清水裏泡壹下(吸點水)。