天津冬菜以天津特產大白菜為主要原料，加入食鹽和蒜泥，自然發酵腌制而成。在加工過程中，大白菜收獲後要進行烘幹，去除水分。然後將老葉剝掉，切根(蔬菜清洗工序)，將蔬菜切成約1 ~ 1.5 cm見方的小塊，晾在蘆葦墊上，每天翻2 ~ 3次。壹般幹燥脫水壹周左右即可獲得“菜胚”。
將菜胚放入缸中，加入約16%的鹽(鹽要先加工炒熟)，拌勻加鹽，每天翻壹次菜，直到鹽完全溶解(3天左右)。
取腌菜胚，按18 ~ 20%的比例加入蒜泥，攪拌均勻，放入缸中，邊裝邊用木杵搗實，壹層壹層壓實，缸滿後撒壹層封鹽，封好壇口，放入室內，室溫自然發酵後熟。