馬鈴薯發芽後會產生壹部分不分解，轉化後會產生龍葵堿。這種毒素進入人體後，會對腸道產生強烈的刺激，引起腹瀉、嘔吐等。，而且還會對呼吸中樞有壹定的麻醉作用。嚴重時還會影響心腦血管的健康，引起腦水腫、腦出血等癥狀，還會破壞紅細胞第十期的血液。常見癥狀包括喉嚨發癢、上腹部灼痛、頭暈。
除了土豆，發芽花生、紅薯等食物也會因黴變感染黃曲黴等病菌，不能食用。如果誤食少量發芽的土豆，可以多喝糖開水或溫水，促進毒素排除更多的龍葵堿攝入。怎麽會有很嚴重的癥狀？如反復嘔吐、體溫升高等。，應及時送醫院治療。