1.老面粉(又稱老脂肪、面粉脂肪、老酵母等。)發酵是壹種比較原始的發酵方法。它依靠野生酵母和各種雜菌(主要是乳酸菌等)的發酵。)使面團膨脹。因為產酸菌多，發酵產生的乳酸、醋酸等有機酸會使面團產生不好的酸味，面團做出來後必須加堿中和。
2.與其他發酵方法相比，酵母發酵具有提高發酵食品營養價值的優點。酵母主要由蛋白質和碳水化合物組成，富含B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，加快了面團的發酵速度，增加了饅頭的營養。由於酵母純度高，雜菌含量低，面團發酵時產生的酸性物質較少，可以省去加堿的麻煩。