如果人們食用含有亞硝酸鹽的腌制品，就會引起中毒。其癥狀是皮膚和粘膜呈藍紫色，嘴唇和甲床發青，甚至出現頭暈、頭痛、心率加快甚至昏迷。
擴展數據
吃酸菜的禁忌:不吃未腌制壹個月的酸菜，以及其他腌制食品；沒有腌制的酸菜制品，春天還放在室溫下，沒有吃完；(可以將剩余的成品酸菜裝袋，放入冰箱保存。
可以延長保質期壹個月左右。)腌制過程中避免油煙、面粉、細菌。忌未煮熟的酸菜；避免分層時，每層食用鹽面撒得不均勻，影響腌制產品的口感。
人民網-腌制食品如何危害我們的健康？
百度百科-酸菜