有毒，生豆芽內含有皂素等毒害物質，經過高熱才能失去其毒性。另外，生豆芽內還有壹種蠟樣芽孢桿菌，此為有害菌，高熱才能將其殺滅。所以，炒豆芽要充分加熱炒熟，這樣吃了才安全。
豆芽菜炒吃脆嫩爽口，營養價值也很高。但是，炒豆芽菜時只圖脆嫩而炒得半生不熟，豆芽中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質。
因為黃豆芽中含有壹種叫做血球凝結素的蛋白質，這種蛋白質有毒，而且它還含有皂素，這種物質也具有壹定的毒性。
在烹飪的過程中如果沒有把黃豆芽煮熟透，人體就會中毒，出現惡心、嘔吐等癥狀，因此不建議生吃黃豆芽。