2.將魚腹向內放在案板上，左手托住魚頭，右手從鱔魚下巴處插刀，沿著脊骨直往尾部劃，再沿著脊骨兩側劃完整條鱔魚肉。
3.用大火將鍋中的油加熱至五成熱(約60ml)，放入加工好的鱔魚絲並用漏勺不斷撈起，搖勻後放入油中，防止鱔魚絲相互粘連。煎3分鐘左右，也就是用漏勺撈出。
4.待油鍋內油溫降至五成熱時，將鱔魚絲放入油鍋內，煎兩三次，使鱔魚絲內的水分排盡，內外肉趨於變硬變脆(避免外層肉燒焦)。
5.燒熱鍋，放油。油熱後，放入上述原料，倒入料酒，加糖、胡椒面、鹽調味，勾芡，再放入香菜段炒勻。