鹽鹵點燃時，由於鹽鹵中有許多電解質，在水中通過電解分離出正離子和負離子，可以中和膠粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚。此外，鹽的正負離子抑制了蛋白質表面電荷產生的斥力，降低了蛋白質的溶解度，顆粒凝聚成沈澱。這時，白花花的豆腐腦從豆漿中分離出來。
鹵水的主要成分是氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣和氯化鈉。鹵水之所以會導致中毒死亡，也是因為鹵水能凝固人體內的蛋白質。因此，如果人們喝更多的鹵水，他們的生命將處於危險之中。
有時候做豆腐不用鹵水，而用石膏等膠凝劑，也能起到同樣的作用。