因為在熬煮過程中，肉裏面含有的脂肪外溢，肌肉組織裏面的水容易蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮裏面的膠原蛋白也會水解成明膠分子，又因為加熱導致的水沸騰，就會使脂肪組織被粉碎成許多細小的顆粒。
汆白肉是壹道美食，食材有五花肉、酸菜等，經常和血腸壹起食用，屬於東北菜。 把五花肉切成長5cm，厚1.5mm的薄片。酸菜切成細絲洗凈。 粉絲泡透後準備好。炒勺內放入鮮湯，燒開後把肉片、酸菜、粉條放入湯內，開鍋後移在小火上，撇凈浮沫，加上精鹽、味精，花椒水燉至成熟。