大紅菇和小紅菇的成熟度和營養價值不同。紅菇正處於全盛時期，傘蓋扁平，菇形艷麗，大小大致均勻，菇質松軟，營養價值和功效最高。紅菇處於初期，生長時間短，營養價值和功效低，成熟度在30%左右。從成熟度來看，大的比小的成熟，從營養價值來看，成熟度高的大紅菇營養價值更高。
在選擇紅菇的時候，也可以考慮它的烹飪用途。比如燉肉，小紅菇的味道更鮮美；對於烤蘑菇，紅蘑菇可能更合適。
總之，在選擇紅菇的時候，需要綜合考慮它的種類、成熟度、營養價值、烹飪用途等，才能找到最適合自己的選擇。