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在美拉德反應中，肉類中的核酸和大部分氨基酸受熱分解產生基因突變物質，可能導致癌癥。另外，在燒烤環境中，壹些致癌物質會通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體誘發癌癥。
據了解，由於肉類直接在高溫下燒烤，分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉類中的蛋白質結合，會產生壹種叫苯並芘的高度致癌物質，附著在食物表面。經測定，燒烤用的鐵標簽上附著的焦屑中苯芘含量高達每公斤125微克。在人流高峰期，不僅害了消費者，也害了路人。