烤全羊的品種因地區而異。在北方地區，如新疆等地，常選用哈薩克羊或羊進行烤制。這些品種具有肉質鮮嫩、肉汁豐富的特點，適合烤制，呈現美味。在南方，會選擇當地出產的普通山羊進行烤制。這些山羊的肉質稍顯粗糙，但通過烤制仍然可以達到香嫩可口的效果。各地還有其他種類的羊可供選擇，如野山羊、羚羊、青羊、盤羊、巖羊、蒙古羊、藏羊、灘羊、湖羊、小尾寒羊、阿勒泰羊、新疆細毛羊、東北細毛羊、貴州白山羊等。這些品種在不同地區有壹定的特點和適應性，也會對烤全羊的口感和風味產生壹定的影響。