2、營養價值不同。“黑蒜”的營養成分的變化和保健價值。比如，有數據表明，新鮮大蒜加工成黑蒜後, 自由基清除能力是新鮮大蒜的 8 倍以上，抗氧化能力得到提高。
“黑蒜”對於心腦血管疾病、糖尿病和癌癥等方面也具有醫學價值。但值得註意的是，“黑蒜”從大蒜演變而來，本質上仍然屬於食物，“黑蒜”所被賦予更多意義在於營養價值。
3、與新鮮大蒜比較而言，“黑蒜”的含水量和脂肪明顯的降低，但寡糖、氨基酸等則有所提高。在“黑蒜”的制造過程中，生大蒜本身的蛋白質會被轉化成為人體每天所必須的 18 種氨基酸，更有利於被人體吸收和利用。