玉米澱粉也叫玉米粉，有些地方也叫玉米粉，是從玉米粒中提取的澱粉。玉米澱粉的特點是吸水性強，粘性強，在烹調、油炸、增稠、腌制肉類時常用來鎖水。做蛋糕時，需要在面粉中摻入壹定量的玉米澱粉。玉米也成了“黃金作物”，脂肪、磷和維生素B2的含量均居谷類之首。玉米澱粉含有大量的營養和保健物質，除了碳水化合物、蛋白質、脂肪和胡蘿蔔素外，還含有核黃素。壹般湯裏的鹵汁比較稀，不容易粘在原料表面，上桌後會覺得“無味”。加入玉米澱粉後，醬料的糊化增加了鹵汁的粘度。