在涼拌菜中加入蒜泥，既能殺菌，又能提味，所以喜歡做涼拌菜的家裏隨時都有蒜泥。但是蒜泥如果保存不好，很容易變綠。蒜泥容易變綠，主要是水氧化後變色，對人體沒有特別的危害，還是可以食用的。
蒜泥保存時如何保持不變色？常見的妙招是將大蒜切碎，用清水過濾，這樣不僅保質期更長，而且永遠不會變綠。或者在大蒜剁成蒜泥時，添加壹定濃度的半胱氨酸可以有效防止蒜泥變綠，但對蒜泥的風味影響不大。也可以對大蒜進行熱處理，防止蒜泥變綠，但會使蒜泥的蒜味變淡。