如何把大豆做成豆豉

篩選→洗滌→浸泡→瀝幹(TY-II) →蒸煮→冷卻→接種→制曲→黑豆洗滌→浸泡硫酸亞鐵→拌鹽→發酵→幹燥→成品(黑豆幹)。需要註意的是將煮熟的黃豆取出，冷卻至35℃左右，接種量為0.5%的上海啤酒3.042或TY-II，混勻後進入室內，室溫保持在28℃，16小時後每隔6小時觀察壹次。第壹次制曲需要22小時左右，主要是疏松曲料，增加空隙，降低阻力，調節產品溫度，防止溫度升高造成的燒曲或雜菌汙染。第二圈28小時。及時翻曲可以提高制曲質量。翻曲過早會抑制發芽的孢子，翻曲過晚會因曲的溫度升高而造成細菌汙染或燒曲。當發酵劑上布滿菌絲和黃色孢子時，就可以生產發酵劑了。壹般制曲時間為34小時。