壹般山葵磨的山葵醬，山葵做的青芥末，芥末籽做的芥末都很“濃”，是家常風味。川菜和湘菜都是腌制的。腌制的蔬菜和辛辣的菜肴，吃起來讓人落淚。它們是非常適合夏天的涼性配菜。
昆明壹帶叫“洗菜”，洗完也可以拌肉炒。炒過之後，菜的味道就降低了。菜很好吃，酥，辣，爽，超級好吃！
洗菜:
也可以用青菜做原料做泡菜。取半斤新鮮的菜嫩芯，洗凈，晾幹(最好半幹)，然後切碎，用鐵鍋洗凈燒辣(溫度越高越好)，再將菜芯幹炒至斷，鏟入砂鍋用鍋鏟壓，敷上幹凈毛巾，再用直徑稍小的大碗扣住密封，防止辣味逸出。8-10小時後取出，加入調料拌勻。