配菜是否合適，直接關系到菜肴的色、香、味、形、營養價值，也決定了整桌菜是否協調，這是飯桌上非常重要的學問。
大河中的“蓮花”原指“河”，意為“流水”。所謂“過河”，就是掌握“奔跑速度”，幫助炒鍋師傅快速、整齊、美觀地完成菜肴。蓮花的人員配備取決於炒鍋師傅的數量。壹般壹個炒鍋師傅配壹個荷花，大型餐廳會多壹兩個荷花，方便作為流動人員調配。