杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩溜等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，註重保留原汁原味而後者用料以肉類居多。
杭幫菜的口味以鹹為主，略有甜頭，但不像蘇州菜那麽甜，也不像上海菜那麽濃重，容易被人接受。“清淡”是杭幫菜的壹個象征性特點，這個特點恰恰順應了菜肴要向“清淡”化發展的趨勢。另外，杭幫菜清淡平和，“搶味”的元素不多，這壹特點使它容易吸收南北各地菜肴的精華，所以現在的杭幫菜更像是 “萬能菜”，容易博得南北食客的喜愛。