山藥去皮前，準備壹盆水，加入壹勺白醋。去皮後立即用清水沖洗幹凈，然後放入加有白醋的水中，將未切好的山藥浸泡在醋水中，將切好的山藥片立即放入醋水中，這樣每個山藥片都不會變黑。
鍋中加水燒開，加入壹勺白醋，將山藥倒入鍋中再次燒開。然後立即取出山藥片，放入冷水中冷卻，這樣會使山藥更脆，去掉粘液，更容易煎。
山藥變黑的原因
這是酶引起的去皮山藥褐變，導致顏色變深。褐變主要有三個條件:多酚、多酚氧化酶和氧氣。去皮後的山藥暴露在空氣中，其中的多酚類物質與氧氣反應生成鄰醌，鄰醌進壹步氧化聚合生成棕色素和黑色素。