竹筍含有豐富的糖分和蛋白質，在發酵過程中和發酵後會產生壹股臭味。
酸筍是廣西的壹種傳統調料，現在在廣西的線下面館和食材桌上總能看到。用瓦罐密封腌制半個月以上而成。腌制過程中發酵產生氨基酸，所以聞起來“酸酸鮮鮮”，甚至有“臭臭”的感覺。
其次，螺螄粉湯裏的螺螄肉，用豬骨和十幾種香料熬制後，也會產生壹種特別濃郁的味道。
所以兩者造就了螺螄粉的“臭味”，就像臭豆腐壹樣，聞著讓人難受，吃著讓人覺得很香，讓人欲罷不能。甚至吃了螺螄粉後，全身散發出壹股強烈的“酸臭味”。