地瓜幹表面的白霜叫“薯霜”，是地瓜幹裏面溢出來的薯糖。
新鮮時的地瓜裏含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，但因為水分多容易腐爛，所以把地瓜曬幹是為了讓細胞脫水變得易於儲存。
隨著水分逐漸蒸發，果肉裏所含的葡萄糖和果糖隨之滲透到表皮上來並凝結。葡萄糖的甜味不如果糖，不容易抓住空氣中的水分，它滲透到地瓜的表皮上時，就成為壹層白色的粉末，正好把果糖包住，使得整個地瓜幹都是幹燥的。因此地瓜幹表面通常覆蓋壹層薄厚均勻的白霜。