其中有些是民間的“江湖菜”，有些是廚師創造的或由其他菜肴改編的“創新菜”...雖然它們的起源不同，但正如流行色的流行賞心悅目，流行歌曲的流行悅耳動聽壹樣，流行菜的流行在於賞心悅目，在於給食客帶來“美食”的享受。
八大菜系
中國有著悠久的傳統飲食文化，烹飪方面也有很多菜系。清代形成魯川粵蘇四大菜系(按徐克《清倉鈔集》中的排名，下同)。後來，閩菜、浙菜、湘菜、徽菜等地方菜系逐漸出名，形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙菜。
中國人發明了炸(爆、炒)、燒(燉、燜、燜、鹵制)、煎(蒸、糊)、煎(煮)、煮(煮、燜、燜)、蒸、烤(腌、熏、風幹)、涼拌。