大蒜天然含有壹些含硫化合物、氨基酸和有機酸。這些物質無色，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸與丙酮酸反應生成黃色色素，與含硫的硫代亞磺酸烯丙酯反應生成藍色色素。當它們被加在壹起時，它們呈現綠色。
擴展數據
大蒜營養豐富，還具有很好的治療和藥用價值。大蒜鱗莖富含蛋白質、低聚糖和多糖，以及脂肪和礦物質。100g鮮蒜含蛋白質4.4g，脂肪0.2g，碳水化合物23g，粗纖維0.7g，灰分1.3g。
大蒜中還含有豐富的含硫化合物，其中大蒜素具有殺菌、抑菌、抗癌、抗衰老等醫療保健功能。
人民健康網-大蒜變綠是因為農藥用多了嗎？