1，牛肚就是牛肚。牛是反芻動物，* * *有四個胃。前三種胃是牛食道的變異，即瘤胃(又稱毛肚)、網狀胃(又稱蜂窩胃、麻肚)、瓣胃(又稱雙瓣胃、百葉胃)，最後壹種是真胃，又稱皺胃。瘤胃內壁肉柱業俗稱“腹領、腹梁、腹仁”，肉質厚韌，俗稱“腹尖”、“腹頭”(用堿水浸泡使其酥嫩，可單獨煮熟)。瘤胃可以用來撕掉牛漿膜，保留黏膜，生吃切片，沖洗幹凈。“毛肚火鍋”“夫妻肺片”等菜品。網狀胃和瘤胃壹樣，瓣胃多用於切碎皺胃。肚領和百葉廣泛應用於牛肚。
2.牛可分為黃牛、水牛、牦牛、奶牛，其中以黃牛肉最好。牛肉的顏色壹般為棕紅色或暗紅色，脂肪呈黃色，肌纖維粗大，肌間無脂肪夾雜。