1，由於香腸放置在封閉密閉的環境中，沒有風幹，肉質和成分會發生發酵反應，容易使香腸產生酸臭味。
2.可能是在灌香腸的時候，因為操作者在肉裏放的調味鹽少，達不到用鹽保鮮防腐的效果。
3.灌腸制作過程中，清洗肉類時，使用的水溫過高。絞肉時溫度沒有完全降低，烘幹時溫度過高，會導致香腸發酸。
香腸是壹種使用非常古老的食品生產和肉類保鮮技術的食品。它是壹種長的圓柱形管狀食物，通過將動物肉切碎成條狀並用腸衣填充而成。香腸由豬或羊的小腸衣(或大腸衣)制成，裏面填充調味肉。