鯉魚、鯽魚、鰱魚等淡水魚經常有土腥味。這是因為魚塘、湖泊等淡水魚的生存環境富含腐殖質，非常適合微生物的生長。研究表明，壹些藍藻和綠藻生物可以產生帶有泥土氣味的物質。現在有人認為某些種類的矽藻和放線菌也能產生土腥味。土腥味通過魚鰓進入血液，所以有土腥味。現代研究表明，土腥味主要是由MIB(2和土臭素引起的。
傳統的去除淡水魚腥味的方法是去鱗去腮，剖腹洗凈，然後用冷水浸泡，倒入少量的醋和胡椒粉。因為冷水代替了魚裏面的血水，加入了姜、蔥、蒜等調料去腥，所以可以去腥。近年來，國內外對加工業脫腥方法的研究主要有鹽溶液浸泡法、茶溶液浸泡法、脫腥劑法和臭氧法。