蔬菜中的許多維生素容易受熱破壞，其中維生素C最為明顯。蔬菜加熱時間越長，維生素損失越多。所以掌握好烹飪的溫度，可以減少營養成分的破壞。新鮮蔬菜炒的快，損失少。如果長時間用溫火或者文火，維生素的損失會高很多。烹飪溫度對肉類中的維生素A和B也有類似的影響。急炒損失最小，大火蒸或炒次之，溫火燉湯損失最大。
所以做菜的時候要盡量做到:熱鍋、滾油、急火、快炒。煮湯時，要等鍋裏的水開了再入菜，這樣可以縮短加熱時間，減少營養的損失。