專家解釋說，我們吃的玉米粒，從植物學角度可以分為種皮、胚乳和胚，影響玉米甜味的關鍵因素在玉米的胚乳中。甜玉米的不同之處在於，它的胚乳中不僅有澱粉，還有高含量的水溶性多糖，賦予了它不同於普通玉米的甜味。背後的原因是甜玉米控制澱粉合成的壹系列基因中的壹個或幾個基因發生了自然突變，處於純合隱性狀態，切斷了部分還原糖轉化為澱粉的過程。這個“小缺陷”成就了甜玉米的美味。
專家說，很多人認為甜玉米是轉基因技術培育出來的，因為甜度和普通玉米不壹樣。事實上，他們沒有想到玉米自身的基因突變會產生不同的性狀。