科學家根據蔬菜所含營養成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁4類。 甲類蔬菜：富含胡羅蔔素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，營養價值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪裏紅等。 乙類蔬菜：營養次於甲類，通常又分3種。 第壹種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽； 第二種含胡蘿蔔素和維生素C較多，包括胡蘿蔔、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等； 第三類主要含維生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。
丙類蔬菜：含維生素類較少，但含熱量高，包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。 丁類蔬菜： 含少量維生素C，營養價值較低，有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。