鹹菜的主要成分是葉用青菜，或者大頭菜(根像蘿蔔和碎葉，類似於帝葉和葉)。取嫩葉和根尖，除去筋膜和厚皮，洗凈，掛在繩子上曬幹三到五天(強烈的陽光最好，視葉子的鹽漬程度而定，柔軟濕潤)，然後摘下來，放在壹個大木盆裏，加鹽揉搓至出汁，加入花椒、八角、桂皮等香料，拌勻(也可以不要)，裝入麻袋，用石磨(石板等重石頭)壓平，先。將幾個蔬菜包成1捆，放入倒伏盆(口朝下、底朝上的專用壇子)，用桐樹葉或芭蕉樹葉蓋好壇口，再用幹稻草或幹樹葉塞住(樹葉要幹凈)，倒放在水盆中，發酵半個月後取出待用。