換下來的雞蛋顏色是金黃色的蛋黃和透明的蛋白包，壹般沒有花紋。皮蛋的顏色較深，接近黑色，有的皮蛋上有類似松樹的花紋，壹般稱為皮蛋。
使用變蛋的註意事項:
不宜多吃雞蛋。皮蛋中含有極少量的鉛，長期食用會鉛中毒，導致智力低下、生長遲緩、失眠、貧血、疲勞、缺鈣。
沙門氏菌是汙染皮蛋的主要細菌。沙門氏菌在100的高溫下會立即死亡，70℃下需要5分鐘才能死亡，所以吃皮蛋時，可以將去殼的雞蛋高溫蒸5分鐘，冷卻後即可放心食用。
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