這樣煙酸就夠了，維生素B1和B2就犧牲了。因為玉米中含有大量的B1和B2，所以人們可以通過吃不含堿的玉米餅來補充。
北方居民之所以在粥中加堿，在於堿的特殊作用，可以提高大部分蛋白質與水的親和力。比如各種海鮮浸泡時，如果加壹點堿，會吸收更多的水分，浸泡後會很飽滿。對於各種五谷雜糧來說，加入壹點點堿，會使蛋白質更容易吸收水分，溶解到湯中，這樣澱粉顆粒會更容易分散，粥煮好後口感會更濃。