杭州菜可以追溯到1000多年前的南宋。當時的臨安是繁華的京都，南北名廚雲集，四方商賈雲集於此，杭幫菜達到了巔峰。據了解，杭幫菜在歷史上分為“湖派”和“程響派”。前者以魚、蝦、禽為主要原料，擅長生炒、清燉、嫩炒等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口感，保留原汁原味。後者以肉類為主，烹飪方法以蒸、燉、煮、燒為主。講究輕油、輕漿、淡嫩的口感，講究鮮鹹結合。
杭州菜被稱為“杭州菜”主要是因為今天的杭州菜主要是從“湖”的學校發展而來。這種流派當時流行的地方是在杭州市區，也就是現在的西湖周邊。