炸的東西壹般都是幹澱粉，或者幹澱粉加蛋液。用於增稠的澱粉，也叫面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。
水澱粉的註意事項:
水澱粉需要冷水，用熱水會瞬間燒焦。澱粉不溶於冷水。但是和水壹起加熱到沸點，就會形成糊狀。俗稱漿糊。這也叫澱粉糊化，具有膠貓的特性。
這種膠粘性遇到冷水就產生凝膠化，利用澱粉的這種性質制作澱粉粉絲和粉條。烹飪中的增稠還利用了澱粉的糊化作用，使菜肴變得均勻。
當澱粉被稀釋時，最初形成變性澱粉。然後形成可溶於水的糊精。澱粉在高溫下也能產生糊精，呈黃色。