2、南姜是制作潮州菜經常會用到的調味料之壹，有些地方也稱其為“良姜”。南姜與我們常說的生姜是不同的，它是高良姜的根莖，皮色深紅，主要生產於韓江流域的壹帶山地。質量最好的南姜要數豐順縣留隍出產的南姜，味道濃香帶辣，皮色深紅，肉質淡黃。
3、從某種意義上來說，南姜是潮州菜的壹個標誌性調味料，尤其是制作鹵水缽之類的菜肴時，南姜更是必不可少的配料。甚至可以說，有沒有南姜是潮州鹵水和其它鹵水的主要區別。
4、南姜除了可以直接鮮用外，還可以磨成粉末使用，潮州人稱為“南姜夫”(“夫”為潮汕方言叫法，即“末”的意思)，並加鹽腌制，日常作為壹種調味品使用。