1.腌制工藝不正確:如果不註意衛生問題或者腌制時間過長，會導致細菌滋生，使泡菜發酵變差。
2.水質問題:在腌制鹹菜的過程中，如果使用的水不幹凈，或者水質處理不當，也會影響鹹菜的質量，容易變質。
3.溫度控制不當:腌制泡菜需要壹定的溫度條件。溫度過高或不穩定，會加速細菌的生長，導致泡菜變質。
4.不幹凈的腌制容器:腌制泡菜時，使用不幹凈的容器或沒有對容器進行適當的清洗和消毒會引入有害細菌，導致發酵過程惡化。
如果妳的鹹菜很臭，我建議妳不要吃，因為變質的鹹菜可能對身體有害。另外，腌制鹹菜時，請嚴格控制腌制時間、水質和溫度，確保容器幹凈衛生，以免鹹菜變質。