面粉中蛋白質的含量可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和無筋面粉。
高筋面粉:顏色較深，活性爽滑，用手不易成球；更適合做面包和壹些糕點。
中筋粉:顏色乳白色，介於高低粉之間，體質半松散；壹般用的都是中式小吃，比如小籠包，饅頭，面條。
低筋粉:顏色為白色，用手摸容易成球；低筋面粉的平均蛋白質含量在8.5%左右，蛋白質含量低，面筋少，所以面筋弱，更適合制作蛋糕、松餅、餅幹、糕點等，口感蓬松酥脆。