碾麥是用磨粉機破壞小麥的顆粒結構，將胚乳從麥皮和麥胚中分離出來，將胚乳從麥皮中剝離刮下，同時將胚乳碎成粉末的方法。
碾磨的基本原理是通過磨粉機齒輥的齒擠壓、切割、刮削，將麥粒剝離，將胚乳從麩皮上刮下，通過磨粉機光輥的擠壓或沖擊器的沖擊，將胚乳磨成具有壹定細度的面粉。磨的時候要盡量保持小麥皮層的完整，保證面粉的質量。