1，鹹菜鹵水問題，最常見的就是發黴的花，如果不及時處理，會導致鹵水渾濁，生蛆。引起泡菜黴變的微生物是釀酒酵母，具有很強的耐鹽性和耐酸性，屬於好氧真菌。它能分解乳酸，降低泡菜的酸度，軟化泡菜組織，甚至導致其他腐敗微生物的滋生，使泡菜質量變差。
2.發酵過程中產生氣體，導致泡菜水變渾濁。解決辦法是增加泡菜水的含氧量。可以用攪拌機或者氣泡泵，或者在泡菜水裏放壹些檸檬或者橘子之類的水果。