1.海參在烹飪過程中會因為蛋白質的變性而變小變硬。海參的主要成分是蛋白質。高溫蒸煮時，蛋白質會變性，使海參收縮，蛋白質的結構變得更加緊密，導致海參變硬。
2.海參中含有壹種叫皮膚素的物質，可以增加海參的彈性和韌性。海參經過高溫烹飪後，皮膚素的作用會減弱，使海參變得更硬。
3.泡海參的時候沒有用正確的方法。泡海參是很關鍵的壹步，也會影響海參的口感。