刀削面和拉面裏面的面完全不壹樣。首先，刀削面和拉面都必須用北方面粉，因為北方小麥光線強，顆粒飽滿，面粉的精準度比南方面粉好，所以首選面粉壹定是北方面粉。
另外，在面粉的選擇上也有要求，區分拉面和刀削面。刀削面必須有高精度的面粉，比如高筋面粉或者壹級面粉，而拉面的精度相對較低，只要是北方的面粉或者江蘇部分地區的面粉。如果拉面的精度太高，就會導致斷裂。